Риллеты из утки.![]() Риллетты из лосося в прошлый раз мы с вами уже освоили; пора переходить к более классическому варианту этого блюда – риллеттам из утки. Это блюдо состоит в довольно близком родстве с утиным конфитом, однако служит закуской, оторваться от которой, впрочем, очень сложно. Как и многие классические рецепты, риллетты были выдуманы не от хорошей жизни – “запечатывание” растопленным жиром служит в первую очередь для сохранения продукта от порчи, и лишь затем способствует вызреванию вкуса. Что ж, скажем древним изобретателям риллетов наше огромное спасибо – благо, действительно, есть за что. Риллетты из утки.
8 порций 2 утиные ножки (или 1 целая утка) Начало рецепта практически идентично способу приготовления конфита из утки – утиные ножки следует засолить на сутки в смеси крупной соли, измельченной зелени тимьяна, лаврового листа и толченого черного перца, а затем как следует промыть и обсушить. Если же вы взяли целую утку – разделайте ее, срезав грудки (их лучше приберечь для, например, такого рецепта), отрезав ножки (с ними поступаем, как описано выше), а остальной каркас порубив на небольшие куски. Кожу и подкожный жир мы нарежем мелко, зальем водой, доведем до кипения и оставим на небольшом огне до тех пор, пока не перестанет булькать – так у нас получится некоторое количество утиного жира. Из каркаса, букета ароматных трав и корнеплодов по вкусу мы сварим бульон (он обязательно пригодится), а ножки, должным образом обсушенные, плотно уложим в форму, зальем жиром, и будем готовить не меньше 3 часов при температуре 150 градусов до тех пор, пока мясо не станет совсем мягким и не начнет спадать с костей. Готовый конфит можно убрать в холодильник хоть на ночь, хоть на несколько дней – главное потом подержать его при комнатной температуре хотя бы час, чтобы жир немного оттаял. Дальше совсем просто: отделяем мясо от костей, переложив его в отдельную миску (на этом этапе я добавил туда же мясо, собранное с костей, на которых варился бульон), и при помощи двух вилок, а то и вовсе руками, как следует разделяем его на волокна. Добавив коньяк, измельченную зелень петрушки, а также соль и черный перец, вливаем также немного утиного жира (не весь) до желаемой консистенции риллеттов. Тщательно вымешав риллетты, плотно укладываем их в подходящие емкости и, разравняв поверхность, поливаем оставшимся утиным жиром. Все! Готовые риллетты накроем фольгой – они хранятся в холодильнике довольно долго, но, “взломав” печать из жира, лучше съесть их в течение нескольких дней, с хлебом или тостами. Рекомедуемое блюдо: Риллетты из лосося. от РowerСooks.ru 4-6 порций 300 г. филе лосося Для более богатого вкуса хорошо бы взять пополам свежей и копченой рыбы, но если есть только свежая, сгодится и она. Отварите семгу на пару или опустите ее в кипящую воду (вариант – овощной бульон), снимите с огня и оставьте минут на 10. Растопите немного сливочного масла на сковороде и на небольшом огне спассеруйте измельченный лук, не допуская его потемнения. Разберите рыбу на волокна, проверив на предмет костей, добавьте лук вместе с маслом, в котором он тушился, измельченную зелень петрушки, сливки, коньяк и лимонный сок, и как следует перемешайте до однородности. Некоторые рецепты рекомендуют обработать до однородности полученную таким образом массу в блендере, но мне больше по душе нарочито грубая текстура риллеттов. Приправьте солью и перцем по вкусу, переложите в банку или другой сосуд и “запечатайте”, полив сверху растопленным маслом. Уберите в холодильник хотя бы на пару часов, хотя в принципе риллетты могут храниться довольно долго – главное помнить, что, вскрыв “упаковку” из застывшего масла, лучше съесть их в течение пары дней. |
||
Популярное
|